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本日は日本食には欠かせない『味噌』。古来の発酵食品でもある『味噌』。
そんなスーパーフード『味噌』をご紹介させていただきます。
１ 起源
『味噌』の始まりには、おおまかに２つの説があります。
①古代中国伝来説
古代中国の醤が根源とされています。遣唐使により日本に伝えられたと言われています。
語源は『未だ醤にならないもの』という意味の未醤から平安時代に味噌となったと言われています。
７０１年には律令（法）である『大宝律令』に未醤が課税対象とされていました。
②日本発祥説
弥生時代説。豆を用いた現在の味噌とは違って液体状の魚醤に近いもの。
縄文時代には製塩が日本で行われ醤などの塩蔵食品が作れていました。
縄文時代後期から弥生時代にかけて穀物を塩蔵していた形跡が見つかっています。
そして、古墳時代からは麹発酵の技術が加えられました。
２ 奈良時代から考える
先ほどの『大宝律令』から、わかるように奈良時代には味噌の起源が記録されています。
奈良時代以降は現在の調味料としての味噌ではなく、保存料として食べられていました。
例えば、味噌を肴にお酒を飲むといった具合です。現代のように調味料として使われるように
なるのは粒味噌をすり潰してお湯に溶かす『味噌汁』の普及が大きいと言われています。
３ 戦国時代
戦争が多かった時代『戦国時代』。戦う兵士たちの食糧である『兵糧』として重宝されました。
芋の茎を味噌で煮しめて作る『芋がら縄』など、兵士の貴重な栄養源になっていました。
現代にも岐阜県の郷土料理である朴葉味噌などとして伝わっています。
また、戦国時代における味噌造りは戦国武将たちの大事な経済政策の一つでありました。
４ 現代
①種類
種類色々。赤味噌、白味噌など色の違い。そして、色の違いからくる味の違い。
米味噌、豆味噌、麦味噌など原材料の違いからくる味の違い。
②地域性
信州味噌や仙台味噌、加賀味噌。有名どころの八丁味噌。
その地域で収穫される原材料によって地域性が色濃く出ていますね。
③食文化の変化
味噌と言えば味噌汁。味噌汁と言えば米ではないでしょうか。
よく聞く事で日本人の米離れ。パンやパスタなど、ひと昔と違って選択肢が多い現代では、なかなか
毎食米を食べるというのは難しいのではないでしょうか。
そうなると必然的にお味噌汁を食べる機会も減ってきていますね。
個人的にはパンと一緒に食べるお味噌汁も美味しくておススメです。
④腸活から考える味噌
腸活には発酵食品が良いと聞きます。
お味噌は発酵食品です。腸活が叫ばれている昨今、お味噌が見直されても良いのではないかと考えています。
５ まとめ
味噌は発酵食品としての一面もありますが、よく聞くのが塩分に気をつけたいという事です。
何事も限度が大事ですね。摂取しすぎもよくないという事ですね。ですので私は大量に摂取するのではなく
出来れば毎日、美味しくお味噌汁を頂きたいなと考えています。
地域性がある味噌。言ってみれば地域の文化を感じる事が出来る味噌。歴史的な事柄でも楽しむ事が出来るのではないでしょうか。もちろん、味も味噌ごとにちがうので味わいの違いも楽しむ事が出来ますね。
毎日の味噌汁で地域別の味噌を楽しんでいきたいと私は思っています。
最後までお付き合い頂き、ありがとうございました。
