こんにちは ヨハニです。 ※本ページはプロモーションを含みます。
本日は日本食の定番『漬物』をご紹介させていただきます。
1 漬物とは
『漬物』と聞くと私は『ぬか漬け』を連想します。『ぬか漬け』は発酵食品というイメージがありますので『ぬか漬け＝発酵食品』とう印象を持ってしまいます。
しかし、『漬物』と言っても様々。『ぬか漬け＝発酵食品』とは言えないようですね。
例えば『浅漬け』『千枚漬け』『松前漬け』『砂糖漬け』などは発酵させて作りません。
２ 歴史
日本における漬物の歴史は古いもので縄文時代から作られていたと考えられています。
記録として一番古く残っているのは８世紀の天平時代（７２９～749）です。『ウリの塩漬け』が記録されて
いたようです。その後、時は下って平安時代（794～1185）には『かす漬け』『酢漬け』『ひしお漬け』『すずぼり』が作れていたようで記録に残っているようです。現在、出回っている漬物（原型）の多くは平安時代にあったそうです。更に時を経て多種多様な漬物が作られるようになり、現在では約６００種類以上の漬物があると言われています。漬け方や漬け込む素材、漬け床の多様差などから全国各地には『ご当地漬物』と呼ばれる漬物も沢山作られています。
３ 一汁一菜
奈良時代（710～794）（天平時代も含みます）は１日２食だったようです。
内容は主食に玄米にあわやひえなどを混ぜた雑穀飯。塩。葉野菜などの青物中心の汁物だったそうです。そうです、いわゆる『一汁一菜』が基本でした。しかし、現在想像するような一汁一菜ではなく汁物は粗末な物が基本だったことから、一説によると１食分は約400キロカロリーしかなかったようです。現在の成人の目安とされる一日の摂取カロリーが2200～2400と考えるとだいぶ低いですね。４００キロカロリー×２食＝800キロカロリー。三分の一しか摂取出来ていなかった事になります。しかも、奈良時代を生きている多くの方は肉体労働を主にされていたのでより一層のカロリー不足が想像できますね。当然のことながら栄養失調になる人もいたようです。
先ほども触れましたが、調度この時期にお漬物が記録として残っています（平城京跡から発見）。瓜や青葉を塩漬けにしたものです。どうやら、野菜から出てくる水分の中で、もともと野菜に付着していた乳酸菌が自身の糖分などを分解して更に乳酸を作り出す、そうです。この一環の働きによって野菜のpHが下がり酸性になり酸味がでるようです。（私は乳酸菌が酸っぱいんだと思っていました。作り出された乳酸が酸っぱいんですね。）また、酸性になる事で腐敗菌の働きが抑制されて保存性も高まるようです。当時の漬物には塩で食べ物を保存する『塩蔵』の意味合いの方が強かったのかもしれません。
４ ぬか漬けの効果
もともと、食べ物の塩漬けから端を発したお漬物。
その中でも自宅でもお手軽に作りやすい『ぬか漬け』はどうなのか？
単刀直入に言うと『身体に良いの？悪いの？』
☆長所であげられるのは①乳酸菌を摂取する事が出来る
②食物繊維を摂取する事が出来る
☆短所として考えられるのは①塩分が多い
ぬか漬けにすると特に美味しいきゅうりの塩分量はぬか漬けの中でも、とても高いものになっています。
きゅうりのぬか漬けを半分（1/2本）食べるだけで一日の塩分摂取量の1/4～1/3を摂取した事に
なりかねません。そう考えると塩分が多いなと思ってしまいます。
ですので、何でもほどほどにという事でしょうか。
５ まとめ
漬物の歴史から考えていくと始まりは長期保存を目的に作られたのがきっかけのようですね。
だんだん、時を経て食事のお供やご当地グルメ、珍味として活用されるようになったのでしょう。
ぬか漬けも自宅で手軽に作る事が出来るので『自家製発酵食品』が沢山食べられると手放しで喜んで
良いわけではないようですね💦
私は日本の伝統食『ぬか漬け』と賢く付き合っていきたいと思います。
最後までお付き合い頂き、ありがとうございました。